[转帖]云南普洱茶

云南普洱茶

2003-1-10 15:44:49 ■文/普茶庄小老石　

中华民族以农立国，民风坚毅朴实，崇尚自然。民生所需「柴米油盐酱醋茶」开门七件事，首重天然制作且可以长存久放；普洱茶属后发酵茶，越陈越香，种植与产区无农药与化肥等人工污染，完全符合此特性。只是市面上对于普洱茶的观念似是而非，发霉当陈化，年份以倍数灌水，哄抬价格，而消费者却只能盲从。笔者十分爱好普洱，身为教育工作者，眼见的却是普洱市场的一片乱象，无力感之余，总希望能藉手上一些正确信息导正消费者的观念。历史探源普洱茶为中国十大名茶之一，以其集散地与原产地之一的普洱命名之。于元朝时称之为普茶，明朝万历年间才定名为普洱茶。　　唐朝时普洱名为步日，属银生节度。银生茶为是为普洱茶的前身，其制法最初是将鲜叶生晒而成，发展成后来的晒青毛茶，成为精制加工的原料。清朝为普洱茶的极盛时期，《普洱府志》记载：“普洱所属六大茶山…..周八百里，入山作茶者十余万人”，可知当时盛况。宫廷贵族与风雅人士饮用普洱茶蔚为风潮，有「夏喝龙井，冬喝普洱」的风俗雅兴。思茅与西双版那一带为其主要原料生产地区，而普洱与思茅即成为加工和集散中心。明清时期以普洱为中心向外辐射六条茶马古道，将普洱茶行销至中国本土，西藏，越南，缅甸，泰国等地，并转运到港澳，东南亚，甚至欧洲。至今，茶叶已成为中华文化与其它西方文明的桥梁。普洱茶的类别释义　　目前大陆官方教科书都将普洱茶归类于黑茶类，甚至市场上将广东、广西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的后发酵茶，都涵盖在广义的普洱茶内。笔者认为，只要是普洱茶真正的爱好者，应并不会认同如此笼统模糊的说法与归类。　　每一种茶都有其历史地理环境背景，以及特有的香气口感。笔者个人认为，所谓云南普洱茶，应为云南大叶种晒青毛茶制作，且未经高温烘焙，干净存放的后发酵茶。以这个基调来谈普洱茶，应该就能厘清市面上所误导观念。然而，必须强调的是，并非说广云贡饼、六安茶、六堡茶、千两茶、黑砖等不是好茶，而是说明其并非云南普洱茶罢了。工序　　云南地处云贵高原，古时交通不便，运输全赖人背马驮。以普洱为集散地，运销到西藏、蒙古或香港、东南亚地区，历时一年半载。历史上普洱茶的后发酵作用，都来自于蒸压后自然氧化，以及运输过程中风吹日晒雨淋，温湿度不断提升或转变对茶产生生物化学和酵素作用。文革时期1970年代初期研发出熟茶工序，就是希望针对以快速人工熟化替代自然氧化，以期符合消费者喜好。　　普洱茶的制作严格说来，并无一定且明确的工序。在许多厂志与官方资料都说明了普洱茶的工序为何，然笔者为何说「无明确工序」之言？以云南官营厂方来说，是以大型厂房与机械化来克服天候的不稳定，然少数民族制茶并无杀青滚筒、揉茶机、干燥烘房等，晒青、干燥程度等都依赖日光。必须了解的,从有官营厂开始，并非所有茶菁都由官营厂自行制作。以现今的状况，市面上的普洱茶反而是跟民间少数民族收购毛茶来制作所占的比例较高。可以这么说，一批普洱茶中，有时掺杂晒青，有部分炒青，也有部分烘青；干燥方式有些日晒，有些烘干。新制茶而言，普洱茶是开门七件事、民生必需品的茶，制作工序不能以台湾精制且高价位茶的标准衡量。普洱茶以发酵制作工序来区分，基本上有生茶与熟茶之别。制作过程中，没有经过长时间增湿渥堆发酵工序，所产生的称为青毛茶。反之，利用增湿渥堆或菌类人工发酵的称熟毛茶，也就是中国产官学界所谓现代普洱茶。简单叙述传统与现代普洱茶毛茶工序的差异：　传统普洱茶工序：杀青（生晒、锅炒）、揉条（手工团揉）、晒干　现代普洱茶工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）、揉捻（机器加工）、干燥（烘干）、增湿渥堆（洒水、茶菌）、干燥形状　　现代普洱茶以形状来区分类别，有散茶与紧压茶两大类。毛茶未紧压则称之散茶，紧压茶可细分沱茶、饼茶、砖茶、方砖等等。中国人喝茶喜爱毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女儿茶等为普洱贡茶，如其它产区绿茶一般，嫩者为上品。然现代普洱茶消费者已然了解，不同级数的茶菁有其特殊的风味口感，也不再一昧追求细嫩茶菁。　青毛茶于1979年统一分为五级十等，逢双设样，二等一级。即2、4、6、8、10等分五级。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方砖之类；二等茶菁拼配三等制作饼茶，四五等茶菁则为砖茶主要原料。（一）沱茶名称据说因多传销于四川沱江地区，故名。于清光绪二十八年（1902）下关永昌祥、复春等茶商，将团茶转变成碗状沱茶，因创制于下关，故又名下关沱茶。原由下关厂主要生产，每个净重100与250克两种规格。（二）七子饼茶七子饼茶形似圆月，为云南传统出口港澳与东南亚一带，为华侨所喜爱作为彩礼或赠送亲友，所以有侨销圆茶，侨销七子饼茶之称。圆有团圆意涵，七子为多子多孙多福气之意。一筒七饼，每饼净重357克，直径约七吋。主要由孟海茶厂生产。（三）紧茶与沱茶起源相同，由团茶演变而来。原先销至西藏的团茶因长途跋涉时常产生发霉现象。佛海茶厂于民国元年至六年（1912~1917）将团茶改为带把的心脏型，取名宝焰牌紧茶。宝焰牌紧茶全为手工团揉精制，每个净重238克，七个为一筒。1967年改为长方形砖片，采用机器压制，每片重250克，用中茶牌商标。因班禅的重视，下关茶厂于1986年恢复生产心脏型紧茶至今。茶区的自然条件与分布　　严格界定古普洱茶区域，是指滇南具有近二千年生产茶叶历史的思茅与西双版那地区。大部分在北回归线以南，属于热带亚热带高原型气候，日照充足，年平均温度摄氏17~22度，年平均降雨量1200~2000毫米之间，相对湿度在80%以上。土壤为砖红与赤红壤为主，PH值4.5~5.5之间，疏松腐质土深厚，有机含量特高。第四纪冰河时期，地球上多数植物被摧毁，只有云南南部未受冰河袭击，许多动植物得以保存至今。目前是全世界古茶树发现最多、区域最广，种类也最多，树龄也最久的生态保护区。　　以云南产茶区多为热带亚热带高原型气候，大抵上每年十月十一月至隔年五六月为旱季，气候干冷；六月至十月十一月则为雨季。茶园区通常年采三四次，采收时节与江南地区大异其趣，清明、雨谷等节令在云南并没有多大意义。这对许多台湾茶的消费者较不能适应与接受的。　　明清时期随着普洱茶的兴盛，广为人们所接受，普洱茶种植地区除西双版纳与思茅地区外，也开始不断向外扩大引种繁殖。距今三百多年前由西双版纳引种至孟库，遂有现今孟库大叶种。而景谷大白茶是孟库茶山的变种茶籽所育种而来。临沧地区凤庆于明朝开始从普洱引进俗称“小普洱茶”，清朝末年又从孟库引进孟库大叶茶。现今临沧地区为云南最大茶叶产区，也是大理下关厂茶菁原料主要供应区。明清以来普洱茶的兴盛造就了普洱产区的扩大，由古代原始的澜沧江流域扩展到滇西的保山怒江流域，滇东南的红河文山等地。现代所采摘的区域，尚远不及当时，可想而知其兴盛。茶种－茶园茶与野生茶笔者曾深入走访西双版纳、临沧、保山等普洱茶主要生产茶区，了解其品种、茶园管理、制作工序、生产环境、野生茶状态与分布等等，将其情形略为笔诉。茶园茶与茶园管理中国与台湾农药滥用的情形，在国际上被列为同一级。再加入世贸组织时，欧盟特别将农药残留量检验标准向下修正至原来二分之一。1970年代至1980年代初期间，为提升产能在精制茶厂附近产茶区有喷洒农药与化肥。但随着对食品安全意识的提升加上成本问题，1980年代中期开始就已无农药残留问题，对日本与法国等欧盟检验标准严格国家，销售量也能每年稳定成长中，农药残留的问题对普洱茶而言并不容易发生。十几年来笔者也曾主动检验普洱茶多次，都未曾发现有农药残留。今年八月初，中国农业科学院茶叶研究所公布十个中国主要产茶省份茶叶抽检结果，云南省茶叶残留量最低；据了解，有农药残留的样本为高成本高利润的红茶与绿茶类。除官方说明的原因，如生态良好、为茶树原生地受保护等等，所以不施化肥农药；笔者深入了解分析后发现还有几个主要原因：（一）当地茶区多处山区交通不便，农药化肥难以送达。（二）云南茶区面积十分广阔，产量远多于目前的需要量，不需藉洒药增加产能。（三）许多茶农与采茶人、茶贩为少数民族，经济能力不佳，当地普洱茶青毛茶收价格相当低廉，茶园多采粗耕野放，洒农药化肥不符合经济成本。中国官方于1951年设立云南省茶叶科研所，现保存云南大叶种茶树资源607份，为中国第一个茶叶数据库，也收集全世界所发现的现有茶种。另于1985年成立云南省思茅茶树良种厂，作为云南大叶茶良种繁殖推广中心。精心培育云抗10号、14号为国家级优良品种，长叶白毫、云梅、云抗43号等为省级良种，近几年推广至西双版纳、临沧、保山、德宏等主要茶区。做普洱茶的适合品种，以茶的内涵物中作为氧化、聚合反应基质的茶多酚与氨基酸越多者，保留儿茶素、茶黄素、茶红素也越多的较适合。除了上述之外，易武绿芽茶、元江糯茶、云选9号、矮丰等也被许多精制厂视为适合品种。野生茶分布区域与特征以目前历史上记载的普洱茶区共48处之多，遍及西双版纳、思茅、临沧、保山地区。古代产区六大茶山集中于现今景洪市与孟腊县；明清全盛时期扩展到景东、景谷、墨江、江城、下关、临沧、保山等十多个县市，这是现今野生大茶树分布最多的区域；从河域来看，可发现分布于大理以下怒江与澜沧江流域的部分，甚至一直延伸到越南寮国等，而这些东南半岛国家，在边境地带也采收许多栽培型野生茶卖到西双版那地区。云南野生大茶树从型态特征的成长阶段性来看，可分为野生型与栽培型两种。野生型茶树主要特征为：以大乔木为多数、少部分为小乔木，树姿直立高耸。嫩叶少银毫或无毫，叶缘有稀钝齿，叶长10~20cm，叶距较远。粗制成毛茶其叶色墨绿，叶身肥厚。品种多属大理茶、后轴茶等。栽培型野生茶树以灌木为多，少部分小乔木。树姿多开展或半开展，嫩叶多银毫，叶长6~15cm，叶革质或膜质，叶缘有细锐齿，叶距较远。粗制成毛茶其叶色黄绿，叶身较薄。品种多属普洱茶变种、白毛茶变种等。市面上多数真正野生茶多为此类。经科学检验分析浸出物标准，野生茶的茶多酚、儿茶素（尤其脂型儿茶素）、茶氨酸等都较中小叶种或一般茶园茶高出甚多。在营养学上的角度来说，野生茶较茶园茶有其一定的优势。思考　　本文简述了普洱茶的定义、简单制作工序、普洱紧压茶形状的由来、喷洒农药问题的厘清、茶园茶改良种与野生茶类别、辨识。借着探讨这些问题，将笔者手上资料及云南所见所闻作一粗略整理，只希望对目前普洱茶市场的乱象能有厘清的效果。不管消费者还是业者对于这篇文章所阐述的内容，或许感到疑惑，也有可能不予认同或不平之处。但这些都是笔者手中的文献及亲身体验，往后若有机会，还将撰写有关详细制作工序、年份、放仓温湿度等等问题供消费者探讨。

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