凤凰单丛茶的制作工艺及原理

胡深

乌龙茶又称青茶，是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶，为我国六大茶类之一。它起源于明末，清代陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶说》(1717年)谓“武夷”……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。” ……“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”把乌龙茶绿叶红边品质特征及制作工艺说得十分清楚。潮州单丛茶之制作是在制黄茶基础上，再参照武夷茶制法而逐步形成。民国24年(1935年)《广东通志稿》记载“……制法，将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……。”直至民国35年的，《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用。

乌龙茶具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的天然花香蜜韵，都属品种香。

我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和。浓香铁观音像一个世故老人，平和且有丰富内涵。清香铁观音像雅气末脱少女，活泼向上，香纯可爱。台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰。凤凰单丛则如同一个高贵少妇，既有丰富内含，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。

凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系(株系)，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面识发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷。

凤凰单丛的高品位花香和韵味，源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫，说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。

凤凰单丛香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。

制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺，使单丛茶香味更加清纯，耐泡程度有所提高。

单丛茶的制作工艺及原理，概述如下:

一、适时采摘是制作单丛茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。

采摘鲜叶的时间。一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。

二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，以提高鲜叶细胞基质浓度，促进酶的活性，加速内含物质的化学变化，并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究，晒青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，并增加了11种挥发性成分，从而为单丛茶香气的形成提供了先质。

从细胞学角度分析，晒青40分钟后，细胞膜结构依然无恙叶绿体片层完整，仍能观察到叶绿体出芽现象，在叶绿体旁仍有线粒体，细胞核与细胞膜均完整，其它细胞器末见损害。表明细胞仍处于生活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质，并保持细胞完整性，故可为下步做青提供高品质物质基础。

凤凰单丛晒青要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午3:30-5:30分，气温22—28℃为宜，晒青时间20-30分钟，晒青失水率控制在7- 10%之间。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单丛鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株 (系)及其品种分类隔开，以便单独制作。如晒青不足，鲜叶内含物浓度不高且分解不畅，制成的干茶外形色泽带青绿，香气低沉，汤色带青，味带苫涩。

晒青过度，鲜叶水分严重失调，在凉青和做青过程中叶片难回青，不利于内含物分解。制成干茶外形色泽枯暗，汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变，叶中橙花叔醇，茉莉内脂，吲垛等香气成分减少，致使茶叶香气不良和劣变。
因此，晒青可以说是制单丛茶的诱导工序，它能激发单从茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。

三、凉青，是晒青的补充，能降低鲜叶叶温，并平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，让其继续蒸发水分。如晒青过度，形成水分失调，可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。

四、做青是鲜叶叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤后，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程。做青以后，茶叶逐步形成花香酸郁，滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

根据研究，当做青结束时，通过取样，制片、电镜观察，讳细胞除细胞壁完整外，原生质体中的任何膜系统均遭破坏，液胸中的多酚类己与多酚氧化酶结合，被染色后成为一块块黑色沉滞物。叶肉细胞被破坏，脂类物聚合成球状颗粒，所以此时青草味消失。而类胡萝卜素与脂类物出现引起茶香味的突变，是这一时期香味变化的主要原因之一。

做青包括摇青和做手与静置两个反复交替进行的工序，是形成单丛茶色，香、味的关键过程，也是单丛茶初制中最复杂、最细致的工序。摇青是叶片受到摩擦，叶缘损伤，促进水分与内含物由梗向叶的运输。静置前期，水分运输断续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶呈挺硬紧张状态，叶面光泽恢复，青气明显，俗称"还阳"。静置后期，水分运输减弱，蒸发大于补充，叶呈萎凋状态，叶面光泽消失，青气退，花香现，俗称"退青"。退青与还阳的交替过程即是茶农常称的 "走水"，走水过程中，叶内化学变化的产物不断累积，至做青后期，由于青叶厚堆，叶层湿度加大，叶片水分蒸发受到限制，内部代谢水分重行调整补充，叶片挺硬，叶背卷起呈汤匙状，绿叶红边显现，香气;清高带蜜味，这时就可以杀青。

做青要求遵循重晒轻摇，轻晒重摇和先轻后重的原则，具体做法是摇青一一手持水筛作回旋与上下转动，叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动、叶与筛面、叶与叶之间不断碰撞磨擦。摇青次数先少后多。做手一一是用双手收拢叶子，捧起轻轻拍抖。先轻后重;静置时间的控制则要遵循先短后长，便发酵程度逐渐加深的原则。

单丛茶做青一般分六次进行，可分二个阶段:
（1）、回青阶段，从第一次至第三次，每次摇青后静置时间控制在1.5——2小时，叶温控制在25-3O℃之间，在摇青操作时要均匀轻碰，松放，泊摊，并要控制操作环境的相对湿度和室内温度。
（2）、发酵阶段，从第四次至第六次，每次做青间隔时间应控制在2——2.5小时，叶温控制在30——35℃之间，室温也应相应提高，操作时应采取摇青稍长结合做手稍重的方式，再厚放、实堆，达到发酵吐香。一般从第三次做青后，青叶开始出现轻微红边，并开始吐香。至第六次做青及静置后，发酵程度已达到 20%——30%。这时如叶梢挺立似鲜活状，红边鲜艳，花香清幽且带蜜味，即为做青适度。

凤凰单丛由于品种 (系)多，叶片形态各异，叶色和内含物也相应不同，做青时必须分别对待，还要根据气候条件，茶青老嫩，晒青程度等等多变因素加以灵活掌握，因此，做青是凤凰单丛制作过程中最复杂、最细致、技术性最强的一个重要环节。

五、杀青，是用高温钝化发酵过程青叶中酶的活性，使叶片停止发酵，固定做青形成的品质，为揉捻创造条件，并进一步纯化香气的过程。单丛茶杀青多采用传统炒青法，通过炒青使叶片水分大量蒸发，叶质熟化回软，便于揉捻成茶条状。炒青的火温控制在200℃左右，青叶入锅翻动时能发出均匀响声，当炒至青叶从绿变浅绿，再呈现淡黄色，叶面完全失去光泽，青味挥发，产生花蜜香味，手感柔软时，便可进行揉捻。

六、揉捻，可使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏叶细胞的原生质结构(细胞的膜结构)，使茶叶中已焦糖化和果胶物质己转化的内含物渗出粘附于叶外。揉捻后茶叶色泽油润，滋味浓醇，汤色清亮。而耐冲泡。揉捻要从轻到紧，最后松揉，揉捻好的茶叶要及时拆松，泊摊并进行烘焙，防止残酶继续活动引起红变。目前揉捻多用机械代替。

七、烘焙，能蒸发茶叶内多余水分，并使内含物进行充分非酶性氧化和转化，便滋味更趋浓醇。烘焙也是制作单丛茶最后重要环节，一般分三次进行，中间摊凉二次。在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况随时调节温度，及时翻拌，坚持泊焙，多次烘干。
单丛茶经过炒青、揉捻、烘干等工序，在高温热效应下，香气固定并进一步熟化与纯化，变得更加优雅清醇。炒青使低沸点的具有青草气的芳香物挥发。在炒青和烘焙过程中，当茶氨酸与葡萄糖共热时，能形成大量香味化合物，使茶叶具有焙炒香味，加热烘焙还引起脂类物质降解，并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应，产生多种具有高香的萜烯类化合物，从而构成单丛茶优雅独特的香气。

单丛茶的制作工艺，是把传统乌龙茶制法与本地种质资源相结合，经过几代茶农及现代茶叶科技工作者的不断探索和实践的结果。有了良好品质的茶树鲜叶，再配以科学的采制工艺技术，才能充分体现单丛茶的品质特征，两者相互依赖，缺一不可。而要进一步提高产量以满足不断增长的社会需求，还必须依靠现代科技进行全方位、多层次的科学试验和研究。特别是在人工晒青、室内萎凋环境控制及杀青方式(蒸气杀青)等方面，要多下工夫，以克服天时影响，充分发挥地利优势，逐步解决制约单丛茶生产规模化，工厂化及制优率等问题，从而使这一传统名优产品能得到持续高效发展。

许由

我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和。浓香铁观音像一个世故老人，平和且有丰富内涵。清香铁观音像雅气末脱少女，活泼向上，香纯可爱。台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰。凤凰单丛则如同一个高贵少妇，既有丰富内含，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。

有茶如人.....

chaonima

好贴