武夷岩茶之品质特征和品尝鉴评方法

[分享]武夷岩茶之品质特征和品尝鉴评方法--姚月明

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青前经过酶性氧化，杀青后又经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。
一、武夷岩茶之品质特征
武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部份蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实，冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。叶底软亮，叶缘朱红，部份具有绿叶红镶边的特征，茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。
　　优质武夷岩茶着重"岩韵"亦就是岩茶"品具'岩骨花香'之胜"中所指的"岩骨"，通俗称"岩石味"。是一种味感特别醇而厚，而长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉，又称茶底硬。亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。
　　岩骨花香中的"花香"并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁似芝兰之胜。
　　二、武夷岩茶的鉴评和品尝方法
品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，一套常用的小壶杯等茶具，配上洁净的山泉水更佳。人的身心要放松，避免急匆匆情下品尝，更能领略武夷岩茶的内涵意景。
　　1、品尝方法：通常有壶泡法和杯泡法两种，人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。
　　茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。
　　水量：以茶量为准，一般一克茶叶20--25毫升水。
　　水温：应达初沸摄氏98℃以上，特别是第一次冲泡。
　　浸泡时间：第一次以1分钟，第二次2分钟，第三次3分钟较适宜，优质武夷岩茶可冲泡六次以上。
　　冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。
　　品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有"金圈"者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口领略水香与闻香是否一致。
　　二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，是否有较明显的苦涩味或杂味，茶汤虽吞下而口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。
　　三泡：应重点放在韵字上下功夫，茶汤在口腔中是否有鲜爽感，有一种天然韵味，在喉头有润滑爽口之快感，还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感，武夷岩茶十分讲究"岩骨"喉韵咀底，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等），品茶是一种精神感应，高层次的文化享受。
　　2、鉴评内容和方法：
鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出"活、甘、清、香"四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是"重味以求香''的品类，不同于安溪茶的"以香而取昧"，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，香有纯与不纯，锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别；昧有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作，仅能作一简要解说。
　　活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。
　　甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。
　　清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）
　　香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
　　浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。
　　厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓"舌本常留甘尽日"之感。
　　韵：即指"岩骨花香"中的岩骨而言。
　　持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。
　　以上所提不是一下就能学会，必须经长期实践中去体会深化，有些还很难用言语表达清楚，如"韵"字等。本人仅能作概略介绍，应岩茶爱好者认识和品饮鉴评的参考。

　　武夷山茶人高级农艺师姚月明
二00三年十一月七日

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